“人一世物一世，食只鲍鱼最实际”，这个广告口语正好表达出识饮识食之人都以吃鲍鱼为至高享受，更梦寐以求食到“糖心”的鲍鱼。糖心是指鲍鱼的中央，比其他部分颜色较深，似朱赤色而带有光泽，咀嚼时有弹性而有点粘牙。口感独特。在香港金融及经济全盛时期，奢食流行，以珍贵作料入馔成为时尚，曾造就了“阿一鲍鱼”热潮。以擅于烹制干鲍鱼饮誉国际的扬贯一先生（香港富临饭店东主，又称“鲍鱼王一哥”）为号召，“阿一鲍鱼”标榜整个鲍鱼，上席时由客人以刀叉切食，其他酒家相继仿效，蔚然成风。

海味店中有各种经过干制技术的干鲍鱼，干鲍鱼往往因货源不足，价钱不菲。衡量干鲍鱼的大小，是以每斤有多少个头为标准，最大者为两个头，即是一斤只有两个，最小者有四十个，多于四十个一斤的，不以头计算。干鲍鱼中以日本的网鲍，吉品鲍及窝麻鲍为最上品。其他地方的产品都称作杂鲍：有澳洲鲍，中东鲍，非洲鲍，大连鲍等。只要买到好干鲍，不论吉品或窝麻，做法无大分别，差别只在要视鲍鱼之大小而定火候的长短。炮制干鲍可分四个步骤：







（1）浸洗：将鲍鱼浸在清水内至十二小时。取出擦净，大火煮十五分钟去盐味。
（2）h水：鲍鱼肌理组织紧实，要使其软嫩可口，必要经过加热h水之步骤才成。
（3）煲煮：在瓦锅底放竹笠，落鲍鱼，倒入h鲍鱼水，加淡鸡汤，鸡胸肉，排骨，酌量火腿，一起经大火，中火，小火煮六至八小时，直至鲍鱼柔软有弹力便可。
（4）收汁勾芡：把煮软的鲍鱼排在碟上，使其与空气接触，颜色便会加深，再将鲍鱼加入瓦锅内之鲍鱼汁液一起拌匀，至四面均沾满汁液，可原只每位上或切片上，如觉汁色混浊不好看，可用上汤加蚝油勾芡，使鲍鱼外表色泽光亮。

干鲍价贵难做，一般筵席多用罐头鲍代替。罐鲍要经过加工蒸五、六小时令质地变软才可开用。市面上的罐头鲍鱼以日本皇冠最上品，墨西哥车轮牌质素极佳，次一等是澳洲鲍和非洲鲍，再次一等是纽西兰鲍，价钱各有不同。当然在排场，卖相及食味上，罐鲍的确比不上干鲍，但如果炮制得法，亦不失为上菜。（饮食君子）